中酒頤和（深圳）品牌發(fā)展有限公司分享醬酒的“以酒勾酒”升華靈魂的“以酒勾酒”

中酒頤和（深圳）品牌發(fā)展有限公司分享醬酒高溫競(jìng)速高溫競(jìng)速（7-30天）隨著微生物代謝產(chǎn)熱，曲心溫度迅速攀升至60-65℃，形成獨(dú)特的“高溫制曲”環(huán)境。耐熱菌種主導(dǎo)：嗜熱芽孢桿菌成為絕對(duì)主角，它們產(chǎn)生的耐高溫蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為氨基酸少量耐高溫霉菌如嗜熱子囊菌存活大部分酵母和普通細(xì)菌在高溫中被淘汰這個(gè)高溫環(huán)境極其關(guān)鍵：篩選出耐熱微生物，這些正是醬香風(fēng)味物質(zhì)的主要生產(chǎn)者促進(jìn)美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生醬香特有的焦香、糊香形成大量前體物質(zhì)，為后續(xù)釀酒發(fā)酵儲(chǔ)備“風(fēng)味原料庫(kù)”

中酒頤和（深圳）品牌發(fā)展有限公司分享醬酒333法則醬香型白酒的品飲講究333法則：品三口，飲三杯，喝三次第一小口快速入口，醬香雖爆不掩其味；第二小口中速入口，醬味雖爆不掩其香；第三小口慢速入口，醬香雖爆不掩其格。第一小杯流過(guò)舌尖，醬酒盤旋入喉；第二小杯平鋪舌中，醬酒回味入喉；第三小杯倒入舌根，醬酒一線入喉。第一次小杯慢飲;第二次小酒杯豪飲;第三次小杯慢飲。

中酒頤和（深圳）品牌發(fā)展有限公司分享醬酒味道感官體驗(yàn)焦糊味感官體驗(yàn)：明顯的焦苦、糊鍋底的味道。產(chǎn)生原因：主要出現(xiàn)在蒸糧階段。醬香酒采用“高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒”的“三高”工藝。如果蒸糧時(shí)火力過(guò)猛，導(dǎo)致高粱被蒸糊；或是窖底糟醅因溫度過(guò)高而炭化，在蒸餾時(shí)就會(huì)將焦糊物質(zhì)帶入酒中。生青味感官體驗(yàn)：類似青草、生糧食的味道，感覺(jué)酒體“不成熟”。產(chǎn)生原因：發(fā)酵不完全：發(fā)酵周期不足或發(fā)酵溫度不夠，導(dǎo)致高粱中的淀粉和蛋白質(zhì)未能充分轉(zhuǎn)化。原料處理不當(dāng)：高粱在蒸煮時(shí)未被完全蒸透，存在“夾生”現(xiàn)象。油哈味感官體驗(yàn)：類似陳年堅(jiān)果、哈喇的食用油味。產(chǎn)生原因：這是白酒中不飽和脂肪酸氧化酸敗的結(jié)果。通常與盛酒容器有關(guān)，如使用含不純物質(zhì)的陶壇，或酒在儲(chǔ)存過(guò)程中密封不嚴(yán)，長(zhǎng)時(shí)間接觸空氣導(dǎo)致。

中酒頤和（深圳）品牌發(fā)展有限公司分享醬酒開(kāi)放式發(fā)酵陰陽(yáng)調(diào)和的“開(kāi)放式發(fā)酵”